餐饮服务管理制度，餐饮服务

餐饮服务管理制度篇1

　　餐饮服务单位食品安全管理制度汇编

　　目录

　　1.从业人员健康管理制度2.从业人员培训管理制度3.从业人员个人卫生管理制度

　　4.从业人员工作服管理制度

　　5.食品进货查验记录管理制度6.食品贮存管理制度7.粗加工切配餐饮安全管理制度8.烹调加工餐饮安全管理制度9.面点加工餐饮安全管理制度10.凉菜加工餐饮安全管理制度

　　11.裱花加工餐饮安全管理制度

　　12.现榨饮料管理制度

　　13.食品留样管理制度

　　14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　　15.食品用设备设施管理制度

　　16.餐厅食品安全管理制度

　　17.食品安全检查管理制度

　　18.食品添加剂管理制度

　　19.食品添加剂和调味料公示管理制度20.食品安全事故应急处置预案

　　1.从业人员健康管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

　　二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　　七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。

　　2. 从业人员培训管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　3. 从业人员个人卫生管理制度

　　为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

　　专间操作人员还应戴口罩。

　　二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

　　接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；

　　4、处理弄污的设备或饮食用具后；

　　5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　6、处理动物或废物后；

　　7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

　　8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

　　1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；

　　4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　5、处理动物或废物后；

　　6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

　　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

　　不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

　　八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

　　个人不得擅自改变工作服式样。

　　二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　三、工作服应定期更换，保持清洁。

　　接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

　　四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　六、每名从业人员不得少于2套工作服。

　　5.食品进货查验记录管理制度

　　为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

　　专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。

　　购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

　　长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

　　留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

　　五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；

　　从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

　　从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

　　采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐饮服务管理制度篇2

　　餐饮服务中心食堂面点加工管理制度

　　(一)制作前，必须对制作原材料进行检查。

　　(二)加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。

　　(三)烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

　　(四)面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食柜内，应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

　　(五)面点加工人员根据当天点心加工量，每天刀食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

　　(六)面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

　　(七)工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸等食品制作设备洗刷干净。

　　(八)工作时间不得吸烟，个人物品不得带入操作间。

　　(九)有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

　　篇2：主要危险源监控管理制度

　　第一条为了加强项目对主要危险源的监督管理，预防事故发生，保障施工人员生命安全和项目财产安全，根据《中华人民共和国国安全生

　　产法》结合本项目实际情况，制定本制度。

　　第二条本办法所称主要危险源，是指在危险源明白卡上所规定的危险源。

　　第三条存在主要危险源的部门，其部门安全负责人全面负责本单位主要危险源的安全管理与监控工作。

　　第四条对主要危险源存在的事故隐患以及在安全生产方面的违法行为，任何单位或者个人均有权向安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门举报。

　　第五条主要危险源安全管理应当包括以下内容：

　　(一)主要危险源安全管理与监控制度；

　　(二)主要危险源明白卡；

　　(三)主要危险源应急救援预案和演练方案；

　　第六条项目在施工前应填写《主要危险源明白卡》，报送安全协调办公室备案。

　　第七条对新产生的主要危险源，现场安全负责人应当及时报送安全协调办公室备案；

　　第八条项目安全协调办公室应建立健全主要危险源安全管理规章制度，落实主要危险源安全管理与监控责任制度，明确所属各部门和有关人员对主要危险源日常安全管理与监控职责，制定主要危险源安全管理与监控制度。

　　第九条安全协调办公室对从业人员进行安全教育，现场安全员或现场负责人对从业人员应当技术培训，使其全面掌握本岗位的安全操作技能和在紧急情况下应当采取的应急措施(可按照新员工培训方案进行实施)。

　　第十条安全协调办公室或现场负责人应当将主要危险源可能发生事故的应急措施，特别是避险方法书面告知相关单位和人员。

　　第十一条各施工单位应当在主要危险源现场设置明显的安全警示标志，并加强对主要危险源的监控和对有关设备、设施的安全管理。

　　第十二条各施工单位应当对主要危险源中的工艺参数、危险物质进行监控，对重要的设备、设施定期进行保养维护，并记录在案上报机械部和安全协调办公室进行备案。

　　第十三条各施工单位应当对主要危险源的安全状况和防护措施落实情况进行定期检查，做好检查记录，并将检查情况报送安全协调办公室。

　　第十四条对存在事故隐患的主要危险源，各施工单位必须立即整改；对不能立即整改的，必须采取切实可行的安全措施，防止事故发生，并及时报告安全协调办公室或有相关监督安全职责的部门。

　　第十五条安全生产协调办公室应当制定主要危险源应急救援预案。应急救援预案应当包括以下内容：

　　(一)主要危险源基本情况；

　　(二)应急机构人员及其职责；

　　(三)应急设备与设施；

　　(四)应急报警、通讯联络方式；

　　(五)事故应急程序与行动方案；

　　(六)事故后的恢复与程序；

　　(七)培训与演练。

　　第十六条安全协调办公室应当根据应急救援预案制定演练方案进行一次实战演练或模拟演练。

　　第十七条安全协调办公室应当建立主要危险源监控和管理系统，对主要危险源实施分级监控，并对各类信息实施动态管理。

　　第十八条安全协调办公室应当定期对主要危险源进行专项监督检查。监督检查的内容包括：

　　(一)贯彻执行国家有关法律、法规、规章和标准情况；

　　(二)预防生产安全事故措施落实情况；

　　(三)主要危险源的登记建档情况；

　　(四)主要危险源的安全检测、监控情况；

　　(五)主要危险源设备维护、保养和定期检测情况；

　　(六)主要危险源现场安全警示标志设置情况；

　　(七)从业人员的安全培训教育情况；

　　(八)应急救援组织建设和人员配备情况；

　　(九)应急救援预案和演练工作情况；

　　(十)应急救援器材、设备的配备及维护、保养情况；

　　(十一)主要危险源日常管理情况；

　　(十二)法律、法规、规章规定的其他事项。

　　第十九条安全协调办在监督检查中，发现主要危险源存在事故隐患的，应当责令相关单位立即排除。

　　第二十条安全协调办公室及负有安全生产监督管理职责的相关部门在监督检查中，应当相互配合、互通情况，并帮助生产经营单位对主要危险源实施有效的管理与监控。

　　救助制度 救护制度 教务处制度

　　教务制度 教学制度 教导处制度

　　篇3：柴油压风机操作规程

　　一、压风机开机前的检查和准备：

　　1、检查各紧固部位有否松动，是否处在正常状态。

　　2、本机使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)压缩机油(sy12.77)、严禁其它规格油代用或不同规格油混用。打开加油螺塞，加足本机规定使用规格的润滑油，油位线至油标1/2～2/3处。

　　3、用手盘动主机扇2～3转，看是否转动灵活自如。查听有无障碍感或异常声响。

　　4、清理机器附近一切障碍。

　　5、上述各点均正常无误后，将闸阀拧到全开状态，启动柴油机使之在低速状态下运行5～10分钟。如有异常，应停机检查排除；如正常，可关小输气阀门，分2～3次将压力调到额定压力值。机器进入工作运行后，应全开闸阀。

　　二、压风机起动、运行和停车

　　1、开机前的检查和准备：柴油机机油、冷却水、柴油和压缩机机油。

　　2、开机前打开输气闸阀，使空压机空载起动。

　　3、柴油驱动按柴油机使用说明书执行。

　　4、在0℃以下环境工作时，应将润滑油加温至0℃以上方可开机，以防润滑油凝结造成事故。

　　5、开机使机器轻载运转5-10分钟后方可进入正常负载运转。

　　6、每次启动前和运转过程中，均应检查或按规定添加：柴油机机油、柴油，冷却水和压缩机油，特别是空压机油油面线，必须在规定位置(视油窗1/3～2/3处)，否则，油位偏低易造成烧压、抱轴、拉缸，油位偏高则造成油耗过高、气阀积碳、甚至造成严重后果。

　　7、机器操作必须由专人管理和使用，发现问题及时采取措施，防止发生意外，以保证人、机安全。

　　8、 运行中要经常查看压力表读数是否正常，注意机器运转的稳定性；振动机声响是否正常、检查各部位是否处于正常状态；运转部位发热情况是否良好。一般气缸盖排气口温度不得高于200℃。曲轴箱油温度不得超过70℃，否则应停机检查。

　　9、每次工作结束时，让空压机轻载运行3～5分钟后方可停机。对于长时间运行的机器除随时注意柴油机的机油、柴油、冷却水和压缩机油外，每月至少要带压排油水、污物1～2次，如遇雨季或空气温度大的地方，每月要带压排放3～5次，以保证机器内部清洁，使压缩空气纯净。

　　三、压风机维护保养：

　　1、空气滤清消声器需作定期清洗。正常工作环境下每月清洗一次。清洗时将滤消声器打开，浸到金属洗涤剂中彻底清洗。(纸质滤芯用毛刷刷清，并用压缩空气吹净)累计工作500小时，更换消声器滤芯。

　　2、曲轴箱内的压缩机油要定期更换(注意停车后进行)。新启用的空压机使用一周后应换油。以后每运行400-500小时更换一次。换油程序：打开放油塞，排掉箱内油污，然后打开侧盖，将曲轴箱内沉定物擦洗干净，最后装上放油螺塞和侧盖。再从注油孔挤入干净的压缩机油至规定油位。

　　3、经常检查各紧固件和管路接头，防止松动、漏油、漏气。

　　4、定期检验安全阀，放气阀、压力表的灵敏度和可靠性，注意安全阀的气孔不可堵塞。

　　5、每年对主机进行一次全面维护保养、清洗气阀部件，除去油污积碳、验证阀足是否平整，检查各运动部件的配合间隙，若磨损过大影响机器的性能时应更换。

　　6、空压机若长期停用，应作防锈处理。一般情况下，空压机不允许长期存放(一年以上)，以防锈蚀等影响机器性能。重新启用时，需全部清洗。

餐饮服务管理制度篇3

　　餐饮服务中心食堂食品留样管理制度

　　为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。

　　(一)食堂的食品留样，实行食堂(餐厅)经管理责任制。

　　(二)日常的具体操作，应指定专人负责。

　　(三)凡经食堂加工、代销供应的各类品种，应按规定的内容、数量( 100 克 )留样，不得缺项少两。

　　(四)各类留样品种，应存放在专用容器内，并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。

　　(五)各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为 0 ℃ 左右，并保存48小时。

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餐饮服务管理制度篇4

　　餐饮服务中心食品添加剂管理制度

　　一、目的：

　　为确保食品安全，符合食品药品监督局对添加剂使用的要求，特制定本制度。

　　二、适用范围：

　　本制度适用于餐饮中心对食品添加剂的使用。

　　三、食品添加剂的使用原则：

　　1、符合有关食品添加剂的法律、法规、标准

　　2、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。

　　3、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷

　　4、使用的品种、使用范围、使用量必须符合gb2760的规定。

　　四、对食品添加剂的使用管理

　　1、采购：餐饮中心实行统一采购制度

　　2、索证：严格执行添加剂索证索票制度

　　3、进货登记：如实记录产品的名称、规格、数量、供货单位名称、进货日期等内容；进货查验记录应真实，保存期限不得少于两年。

　　4、保管：专人、专库、专柜保存，且保管场所必须上锁。

　　5、备案：食品添加的使用，必须到当地食品药品监督局进行检查备案，经允许后方可进货使用。

　　6、使用：

　　1、领用：领用必须登记，领用人、领用日期、领用数量等。

　　2、称量：领用数量必须精确，领取人拿主食出库单进行领取，根据所出面的数量计算添加剂的使用量，经过称量后，记录在册。

　　3、食品添加剂的使用范围、最大允许添加量，必须符合gb2760和产品标准的规定。

　　4、使用：领取人出库的添加剂，必须每天按使用量如实登记在添加剂使用登记本上。

餐饮服务管理制度篇5

　　餐饮服务中心财务管理制度

　　一、总则

　　1.餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。

　　2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。

　　3.餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。

　　4.财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任‘一支笔’的财务审批制度。

　　5.会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。

　　二。现金管理制度

　　1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。

　　2.遵守‘现金收、支两条线’的原则，严禁私自坐支、挪用。

　　3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。

　　4.现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。

　　5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。

　　6.每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。

　　7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。

　　8.采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。

　　9.因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。

　　三。银行存款，支票管理制度

　　1.财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。

　　2.填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。

　　3.出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。

　　4.出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。

　　5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。

　　6.支票与印鉴要分开存放。

　　7.采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领取。

　　8.采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。

　　四。借款制度

　　1.任何借款都必须严格遵守审批程序。

　　2.任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。

　　3.采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。

　　4.一般借款必须在任务完成一周内报帐。

　　五。收据管理与报帐制度

　　1.建立收据信用登记薄，由专人负责管理。

　　2.开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。

　　3.购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。

　　4.报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后附在发货票后。

　　5.旅差费按学校财务规定执行。

　　六。会计凭证复合及会计档案管理制度

　　1.会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。

　　2.对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。

　　3.会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。

　　4.每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。

　　5.会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。

　　6.会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。

餐饮服务管理制度篇6

　　餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度

　　(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

　　(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

　　(六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

　　(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

　　(八)定期进行空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

　　(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。

　　(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

餐饮服务管理制度篇7

　　制度

　　餐饮服务管理制度

　　内

　　容

　　1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；

　　2、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；

　　3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源；

　　4、确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；

　　5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数；

　　6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；

　　7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；

　　8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；不可让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的好；客人走后才可清理服务台或桌子；

　　9、所有掉在地上的均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉；

　　10、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；

　　11、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；

　　文件编号

　　f&b-pol-014-1

　　签发人

　　12、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错；需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上；

　　13、保持良好仪容及机敏；有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；

　　14、仔细研究并熟悉菜单；口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补充；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

　　15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯(红酒半满，白酒3/4满)；充分供应面包与奶油；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单；

　　16、不可在工作区域内抽烟；不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子，或梳头发，或化妆；

　　17、在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前算小费或看手表；

　　18、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

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餐饮服务管理制度篇8

　　餐饮服务员管理制度

　　我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。

　　服务员管理制度

　　一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

　　二、 要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

　　三、 服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

　　四

　　五、 、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。

　　七、 不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。

　　八、 工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

　　九、 认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

　　二卫生制度

　　一、

　　公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

　　客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。

　　六、 宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

　　三、 考勤制度

　　一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

　　二、 每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。

　　三、 员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。

　　四、 员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

　　五、 严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

　　六、 对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

　　四、 仪容仪表规定

　　仪表：

　　1、 工作时间应穿着规定的工作服。

　　2、 工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

　　3、 工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

　　4、 服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

　　5、 服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。

　　6、 工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

　　7、 服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

　　仪容：

　　8、 服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

　　9、 男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼

　　（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

　　10、 男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

　　11、 女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

　　12、 保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。

　　13、 面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

　　仪态：

　　1、 坐姿

　　a、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

　　b、坐时不要把椅子坐满

　　（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。

　　c、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。

　　d、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。

　　2、 立姿

　　a、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。

　　b、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。

　　c、女服务员站立时，双脚成“v”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

　　d、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱

　　子、服务台、墙等。

　　e、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。

　　f、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。

　　3、 走姿

　　a、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。

　　b、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

　　c、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。

　　d、客过站定，主动让路并点头示意问好。

　　e、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。

　　f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

　　五、 奖惩条例

　　1、 上班迟到、早退。

　　2、 上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

　　3、 随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

　　4、 不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。

　　5、 违反各项规章制度，受到批评教育者。

　　6、 在规定的禁烟区内吸烟。

　　7、 当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

　　8、 工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

　　9、 对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

　　10、 在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

　　11、 在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

　　12、 服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。

　　13、 员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

　　14、 违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

　　15、 在卫生检查中发现多处不合格者。

　　16、 不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

　　17、 工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

　　18、 当班时间打瞌睡、干私活。

　　19、 违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

　　20、 私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

　　21、 语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

　　22、 工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

　　23、 私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

　　24、 工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

　　25、 由于个人工作失误而影响对客服务工作。

　　26、 违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

　　27、 用不适当的手段干扰他人的工作。

　　28、 擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

　　29、 明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

　　30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

　　31、 泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

　　32、 拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

　　3 工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

餐饮服务管理制度篇9

　　制度是个社会的游戏规则，更规范的讲，它们是为人们的相互关系而人为设定的一些制约。为此，我们一般要求大家共同遵守办事规程或行动准则来提高办事效率，才设定一些制度。下面是我们应届毕业生制度职责大全为您提供的制度文章供您参考：

　　餐饮服务食品安全管理制度

　　目 录

　　1. 食品及食品原料采购索证验收制度

　　2. 食品库房管理制度

　　3. 从业人员食品安全知识培训制度

　　4. 从业人员健康检查制度

　　5. 从业人员个人卫生管理制度

　　6. 餐(用)具洗涤、消毒管理制度

　　7. 预防食品中毒制度

　　8. 食品卫生综合检查制度

　　9. 烹调加工管理制度

　　10.食品添加剂使用管理制度

　　11.粗加工管理制度

　　12.配餐间卫生管理制度

　　13.餐厅卫生管理制度

　　14.面食制作管理制度

　　15.食品留样制度

　　16.预防食品中毒制度

　　17.食品用设备、设施管理制度

　　18.消费者投诉处理管理制度

　　19.食品中毒事件应急预案

　　食品及食品原料采购索证验收制度

　　1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

　　2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

　　3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明)；从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

　　以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。

　　4、应当建立台账(采购记录)，按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

　　5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

　　6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐bai变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定

　　食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风、防潮、反腐，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　从业人员食品安全知识培训制度

　　1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

　　5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　餐(用)具洗涤、消毒管理制度

　　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　预防食品中毒制度

　　1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　食品卫生综合检查制度

　　1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

　　烹调加工管理制度

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　食品添加剂使用管理制度

　　1.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3.食品添加剂使用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5.不得以掩盖食品腐bai变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　粗加工管理制度

　　1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

　　3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐bai变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　配餐间卫生管理制度

　　1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

　　3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　餐厅卫生管理制度

　　1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　5.按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　食品留样制度

　　1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

　　2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中；

　　3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

　　4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

　　5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

　　6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

　　7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

　　8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　食品用设备、设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　消费者投诉处理管理制度

　　1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。

　　2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。

　　3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。

　　②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。

　　③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。

　　④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

　　⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

　　⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

　　食品中毒事件应急预案

　　为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业(店)运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位(店)工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

　　一、 防止食物中毒的措施

　　(1、)健全食物中毒报告制度

　　认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

　　(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育

　　广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位(店)实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

　　(三)细菌性食物中毒预防措施

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

　　2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700c以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600c以上，或者及时冷藏，把温度控制在100c以下。

　　3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　(四)预防常见的化学性食物中毒措施。

　　1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800c时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮

　　10分钟以上再炒。

　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。(五)发生食物中毒处理：

　　1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

　　2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

　　3、紧急处理。

　　(1)后勤保障部(办公室)负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

　　(2)及时报本单位(店)有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

　　4、原因调查

　　(1)保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

　　(2)积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

　　(3)分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训

餐饮服务管理制度篇10

　　餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度

　　(一)总则

　　为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。

　　1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

　　2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。

　　3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。

　　4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。

　　5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。

　　6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。

　　7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。

　　8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。

　　(二)食品卫生“五四”制度

　　1、由原料到成品实行“四不”制度：

　　①采购员不采购腐烂变质的原料。

　　②保管员不验收腐烂变质的原料。

　　③加工人员不用腐烂变质的原料。

　　④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。

　　2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

　　①生与熟隔离。

　　②成品与半成品隔离。

　　③食品与杂物、药品隔离。

　　④食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。

　　4、环境卫生采取“四定”办法：定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。

　　5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。

　　(三)冷(热)副食加工卫生制度

　　1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净；

　　2、半成品专用容器盛装，冷藏保存；

　　3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象；

　　4、调配台案，防尘、防蝇。

　　(四)食(用)具，盛器卫生制度

　　1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑；

　　2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用；

　　3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘；

　　4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

　　(五)烹饪卫生制度

　　1、原料加工后按标识盛器；

　　2、调料容器保持整洁，用后要加盖；

　　3、灶具，烟道要保持清洁、干净。

　　(六)卫生考核办法

　　1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。

　　2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件

餐饮服务管理制度篇11

　　幼儿园餐饮服务食品安全管理员管理制度

　　为强化餐饮服务食品安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表(负责人)或者由餐饮服务单位授权，经培训考核合格取得相应资质，对本单位食品安全管理活动进行监督和管理，并承担食品安全责任的正式从业人员。

　　二、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动接待任务的餐饮服务提供者应当设置独立的食品安全管理部门，并至少配备1名专职食品安全管理员。上述六类以外的餐饮服务提供者如无条件，可以配备兼职的食品安全管理员。

　　三、食品安全管理员不得同时在2个以上(含2个)餐饮服务提供者从事食品安全管理工作。

　　四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后，应当在10天内将新的食品安全管理员名单向《餐饮服务许可证》原发证机关备案。

　　五、餐饮服务单位食品安全管理人员必须具备的基本条件是

　　(1)身体健康并持有效健康证明；

　　(2)具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验；

　　(3)持有效的培训合格证明，并按要求参加继续教育培训。

　　六、食品安全管理人员应当掌握下列知识：

　　(1)食品安全法律法规、标准和技术规范；

　　(2)常见的食品污染因素及其预防控制措施；

　　(3)食源性疾病的预防处理原则；

　　(4)食品安全事故应急处置要求；

　　(5)餐饮服务其他相关食品安全要求。

　　七、食品安全管理员的主要职责包括：

　　(1)组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

　　(2)对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

　　(3)对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

　　(4)组织制定本企业食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

　　(5)对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；

　　(6)所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

　　(7)积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；

　　(8)其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

　　八、食品安全管理员应当每年至少参加1次餐饮服务食品安全监管部门组织的继续教育培训。食品安全管理员每年继续教育培训时间应当不少于40学时。

　　九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员履行职责情况进行监督检查。

　　十、对12个月内连续3次被不同餐饮服务提供者因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员，餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质。

餐饮服务管理制度篇12

　　s高校餐饮服务消防安全管理制度管理原则：

　　1、消防工作贯彻“预防为主，防消结合”的方针，各食堂和个人必须遵守消防法规，实行防火安全责任制，做好消防工作。

　　2、本管理制度适用于各食堂与消防工作相关的单位和个人。

　　3、采取“谁主管，谁负责”的原则，各食堂主要负责人是本食堂的防火安全第一责任人，负责本食堂的消防安全。

　　消防组织及其职责：

　　1、各食堂消防责任人职责

　　1)贯彻执行消防法，监督消防法律法规的实施。

　　2)组织防火检查，督促火灾隐患的整改 3.)负责对员工进行消防知识的培训，宣传消防法律、法规知识。

　　4)负责对各食堂消防设备设施的建全、更换、添置。

　　2、各食堂主要负责人是本食堂的消防安全第一责任人，负责本食堂的消防安全，履行下列职责：

　　1)负责本食堂的消防宣传，教育和落实消防安全责任。

　　2)对本食堂开展日常的消防安全巡视检查，及时消除火灾隐患，并做好检查记录。

　　3.)落实消防设备维护保养责任人，定期更换灭火器。

　　4)落实二名义务消防员，明确义务消防员的职责。

　　5)负责对本食堂临时宿舍消防安全管理，严禁违章使用电器、液化气。

　　6)负责组织火灾的扑救工作。

　　火灾扑救：

　　1、灭火

　　1)发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其他人员听见积极参加扑救。

　　其他职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。

　　关键在于“灭早、灭小、灭了”不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。

　　2)当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警(119)，报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。

　　3.)在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。

　　4)某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩捂住口。

　　2、疏散

　　1)发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。

　　班组长要及时清点人数。

　　2)疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品捂住口。

　　3.)发生火灾应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。

　　4)除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。

　　5)疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。

　　3、日常注意事项：

　　1)各食堂平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。

　　2)对区域内配置的消防器材、做到专人定期检查、严禁闲杂人员移动灭火器材。

　　3.)扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量减少集体财产损失。

　　如遇人员围困在火中，应组织强有力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。

　　4)员工须了解“三懂三会”。

　　三懂：懂得哪些是生产操作中的不安全隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法，三会：会报警，会使用消防器材、会扑救初起之火。

餐饮服务管理制度篇13

　　餐饮服务中心食堂除害灭虫管理制度

　　(一)厨房、仓库外向开启门需设用40-60 厘米 的防鼠板。

　　(二)厨房地沟设铁网防鼠。

　　(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

　　(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

　　(五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫情况。

　　(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

　　(七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

　　(八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。