餐饮店卫生管理制度，餐饮管理制度

餐饮店卫生管理制度篇1

　　1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生， 防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　　2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》 ，接受食品卫生 监督机构的’监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》 。

　　3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整 洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

　　4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每 周大扫。

　　5、工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工) ，经检查 合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。

　　对患有传染病、化 脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离 其工作岗位。

　　6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜 前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分发时应用夹子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐饮店卫生管理制度篇2

　　一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。

　　二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。

　　三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。

　　四、食品生产经营人员须持有效的。健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。

　　五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫生要求。

　　六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。

　　七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》。

　　八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。

　　九、自助餐厅热菜保持在60℃以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的食品必须清洗干净，薄厚适宜。

　　十、学院落餐厅要设立专(兼)职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。

餐饮店卫生管理制度篇3

　　一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　　二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识 培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口 食品的工作。

　　三、 应当成立食品卫生管理组织， 有专人负责食品卫生工作。

　　四、 从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽， 保持个人卫生。

　　五、坚持“四勤” (勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换 衣服；勤换洗工作衣帽) ，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴 戒指。

　　六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清 洗。

　　七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成 品。

　　九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有 明显的标志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作 间卫生， 冷荤配餐所用工具必须专用， 并有明显标志， 不得混放。

　　十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做 到先进先出，隔墙离地，分类存放。

　　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的`废弃物盛放容器必 须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

餐饮店卫生管理制度篇4

　　1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋 生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟 排气设施无油垢沉积。

　　2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光 亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能 盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

　　5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、 变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒 酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

　　6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。

　　当餐使用的 餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。

　　回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒 的‘售货工具。

　　8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内， 不能露空存放。

　　9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同 时收发。

　　无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　　10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

　　11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流 动水的洗手设备，间内外不得有异味。

　　12、 有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系 统的有关卫生要求。

餐饮店卫生管理制度篇5

　　　　一、个人卫生制度

　　1、餐厅全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

　　2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

　　3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作区域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

　　　　二、粗加工卫生制度

　　1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉类、水产品等食品不落地存放。

　　3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

　　4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。

　　5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

　　6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　　　三、烧煮烹调卫生制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

　　3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开， 防止交叉污染。

　　4、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

　　　　四、仓库储蓄制度

　　1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的。食品，不得存放私人物品和杂物。

　　2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

　　3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

　　　　五、餐具消毒制度

　　1、采用煮沸法等进行餐具消毒。

　　2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

　　3、消毒的温度，时间必须达到规定要求。

　　4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。

　　　　六、厨房安全操作制度

　　1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。

　　2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

　　3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，关闭电源。

　　4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

　　5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。

餐饮店卫生管理制度篇6

　　　　一、食品采购查验

　　1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

　　2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的。保温设备。

　　3、设食品、原料验收员

　　4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

　　5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料

　　　　二、场所环境卫生管理

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

　　2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　　　三、设施设备卫生管理

　　1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。

　　2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。

　　　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

　　2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

　　3、消毒后放在专用保洁柜中。

　　　　五、人员卫生管理

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

　　　　六、人员培训管理

　　1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

　　2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。

　　　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

　　2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各类食品原料使用前分类清洗。

　　　　八、投诉管理

　　1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

餐饮店卫生管理制度篇7

　　为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：

　　一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的‘工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

餐饮店卫生管理制度篇8

　　　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　　　二、餐具卫生

　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　　　四、个人卫生

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

　　　　五、饮食卫生“五四制”

　　(一)由原料到成品实行“四不制度”

　　1、采购员不买腐烂变质的’原料；

　　2、保管员不收腐烂变质的原料；

　　3、厨师不用腐烂变质的原料；

　　4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

　　1、生成熟隔离；

　　2、成品与半成品隔离；

　　3、食品与杂物，药物隔离；

　　4、食品与天然冰隔离。

　　(三)用餐具实行“四过关”

　　1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水)

　　(四)环境卫生采用“四定”办法

　　1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。

　　(五)个人卫生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理发；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤换工作服。

餐饮店卫生管理制度篇9

　　　　第一章总则

　　第一条为加强公共餐饮具的卫生管理，保障人民身体健康，结合本市实际，制定本办法。

　　第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相结合的方法。

　　第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消毒经营活动的单位和个人。

　　第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生监督管理；县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具的卫生监督管理。

　　经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自职责，协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。

　　第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。

　　卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话；接到检举后，应当及时查处，并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作出后3日内，应当向检举人反馈。

　　对检举的违法行为，经查证属实，由卫生行政主管部门对检举人给予奖励。检举人要求保密的，应当保密。

　　　　第二章消毒管理

　　第六条公共餐饮具使用前必须消毒，未经消毒不得使用。

　　一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。

　　不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人，必须使用经过集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。

　　第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件：

　　（一）环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫要求；

　　（二）清洗消毒的专用场所大于6平方米；

　　（三）设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准；

　　（四）有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜；

　　（五）消毒场所地面、墙面防水、防潮，易于清洗；

　　（六）洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全；

　　（七）生产经营人员有健康证明；

　　（八）有专、兼职消毒员和卫生管理人员，消毒制度和卫生管理制度健全。

　　第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外，还应当具备下列条件：

　　（一）有符合卫生标准的专用消毒设备；

　　（二）消毒餐饮具有明显标识，标明消毒时间和有效期；

　　（三）有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具；

　　（四）有专门的卫生检验室和符合条件的检验人员，能够开展日常卫生检验和监测；

　　（五）有与生产规模相适应的业务用房。

　　第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。

　　具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人，应当向颁发食品卫生许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应当在接到申请之日起7个工作日内，到现场查勘并作出决定。符合条件的，应当在食品卫生许可证上注明，并予以公布。

　　具备餐饮具集中消毒条件的单位或者个人，应当向市人民政府卫生行政主管部门提出书面申请。市人民政府卫生行政主管部门应当在接到申请之日起10个工作日内，到现场查勘并作出决定。对符合条件的，应当颁发食品卫生许可证，并予以公布。

　　申请条件、程序和需要提交的材料，卫生行政主管部门应当公布。

　　第十条公共餐饮具自行消毒的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具自行消毒户”标识。

　　使用集中消毒公共餐饮具的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具集中消毒使用户”标识。

　　标识由市人民政府卫生行政主管部门制作，由批准公共餐饮具消毒的卫生行政主管部门颁发。颁发标识不得收取费用，制作标识所需经费，列入卫生行政主管部门的预算。

　　　　第三章卫生监督

　　第十一条从事公共餐饮具消毒的生产经营者应当每年进行一次身体健康检查。

　　第十二条从事餐饮经营、公共餐饮具消毒的单位或者个人，不得有下列行为：

　　（一）使用不符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂；

　　（二）重复使用一次性可降解餐饮具；

　　（三）使用不符合食品卫生标准的食品袋；

　　（四）不使用保洁柜贮存消毒餐饮具；

　　（五）不悬挂标识或者伪造标识。

　　第十三条从事公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，应当向使用其餐饮具的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单。

　　第十四条卫生行政主管部门应当定期检查下列事项：

　　（一）食品卫生许可证；

　　（二）从业人员的健康证明和卫生知识；

　　（三）卫生管理制度的建立、健全和执行；

　　（四）环境卫生状况；

　　（五）公共餐饮具消毒、生产、包装、贮存、运输和使用；

　　（六）洗涤剂、消毒剂、食品袋的卫生标准，存放和使用。

　　第十五条卫生行政主管部门对公共餐饮具应当定期抽样检验，抽样检验的间隔时间不得超过10天。

　　抽样检验不得向被检人收取费用。提取的餐饮具，检验后要及时归还，损坏的应当赔偿。

　　检验结果应当及时向社会公布。公布的内容应当包括单位或者个人的’名称、检验情况、处理结果等。

　　第十六条卫生行政主管部门工作人员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

　　卫生行政主管部门工作人员进行检查时，可以向公共餐饮具消毒经营、使用的单位和个人了解情况、索取资料、提取样品；单位和个人应当接受检查，不得拒绝、阻碍或者隐瞒。

　　卫生行政主管部门工作人员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

　　　　第四章法律责任

　　第十七条违反本办法第六条规定的，由卫生行政主管部门责令停产停业，并处以1000元以上5000元以下罚款；拒不改正的，吊销食品卫生许可证。

　　第十八条违反本办法第九条第一款规定的，由卫生行政主管部门予以取缔，没收违法所得，并处以1000元以上1万元以下罚款；拒不改正、阻碍执行公务以及造成重大社会影响的，处1万元以上3万元以下罚款。

　　第十九条违反本办法第十一条规定的，由卫生行政主管部门责令改正，并可处以500元以上5000元以下罚款；拒不改正的，不得从事公共餐饮具的消毒工作。

　　第二十条有本办法第十二条第（一）、（二）、（三）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令停止使用，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上3倍以下的罚款；没有违法所得的，处以500元以上5000元以下罚款。

　　第二十一条有本办法第十二条第（四）、（五）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令改正，处以500元以上3000元以下的罚款；拒不改正的，责令停产停业。

　　第二十二条违反本办法第十三条规定的，由卫生行政主管部门责令公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单；拒不提供的，责令停产，并处以500元以上3000元以下罚款。

餐饮店卫生管理制度篇10

　　第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

　　第二条由原料致到成品，实行四不制度：

　　(一)采购员不买腐烂变质的原材料；

　　(二)保管员不收腐烂变质的原材料；

　　(三)炊事员不用腐烂变质的原材料；

　　(四)服务员不出售腐烂变质的食品；

　　第三条成品(食物)存放实行“四隔离”：

　　(一)生与熟隔离；

　　(二)成品与半成品隔离；

　　(三)食物与杂物、药物隔离；

　　(四)食品与天然冰隔离。

　　第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

　　第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

　　(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

　　(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

　　第六条个人卫生

　　(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

　　(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

　　(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

　　第七条食品加工出售卫生：

　　(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

　　(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

　　(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

　　(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

　　(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　第八条实行留样制度：

　　每餐所有供应的。主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

　　第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

餐饮店卫生管理制度篇11

　　　　一、卫生管理制度

　　1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

　　2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

　　3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

　　4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

　　6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

　　　　二、食品的采购和贮存

　　1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

　　（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

　　（2）无检验合格证明的肉类食品；

　　（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

　　　　三、食品加工的。卫生要求

　　1、食品加工场所应当符合下列要求：

　　厨房：

　　（1）最小使用面积不得小于8平方米；

　　（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

　　（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　　（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　加工：

　　1、加工人员的卫生要求：

　　（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

　　（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

　　（4）食品加工和销售场所内吸烟；

　　（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

　　2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

　　5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的`食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

　　　　四、餐饮具的卫生

　　1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　　　五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

　　1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

　　4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

　　5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

餐饮店卫生管理制度篇12

　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定：

　　　　一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车)；

　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。

　　2、凡使用人员，必须了解设备的‘性能、额定气压和操作规程。

　　3、搞好设备保养、卫生。

　　4、工作中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。

　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。

　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。

　　　　二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定，

　　1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用，

　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

　　3、开机前，应先擦干手再按电门；以免发生触电事故。

　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。

　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。

　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。

　　　　三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)

　　1、由保管员或责成专人使用，管理和维护。

　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。

　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。

　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

餐饮店卫生管理制度篇13

　　为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。

　　　　（一）、服务质量管理

　　1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

　　2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

　　3、售价窗口要及时更改菜牌。

　　4、开饭时应使用文明礼貌用语。

　　5、开餐时服务员不得闲谈。

　　6、开餐时不得擅自离岗。

　　7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

　　8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

　　9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

　　10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

　　11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

　　　　(二)、个人卫生管理

　　1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

　　2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。

　　3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。

　　4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

　　5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。

　　6、工作服、围裙要勤洗勤换。

　　7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

　　8、不能在食堂内吐痰。

　　9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

　　10、开餐前或便后一定要冼手。

　　　　(三)、环境卫生管理

　　1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

　　2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。

　　3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。

　　4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。

　　5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。

　　6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

　　7、仓库不能有老鼠。

　　8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

　　　　（四）、食品卫生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。

　　3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

　　4、生、熟食品一定要分开存放。

　　5、待售的`饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

　　　　（五）、餐具卫生管理

　　1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。

　　2、食具、餐具必须先消毒后使用。

　　3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。

　　5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

　　　　（六）、食品机械设备卫生管理

　　1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。

　　2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。

　　　　（七）、安全管理

　　1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。

　　2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。

　　3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。

　　4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。

　　5、要及时正确处理各种安全隐患。

　　6、发生安全事故要及时上报。

　　7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。

　　8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。

　　9、不能破坏公物或他人财物。

　　　　（八）、伙食质量管理

　　1、不得销售过硬或夹生米饭。

　　2、不得出售有异味或有杂物的米饭。

　　3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。

　　4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。

　　5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。

　　6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。

　　7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。

　　8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。

　　9、菜里面不能有异物。

　　10、荤、素菜搭配要合理。

　　11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。